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托卡伊——一扇可以窥见历史的窗户

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发表于 2017-11-29 10:10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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在匈牙利语中,人们把葡萄酒叫做 “Bor”,这个单词并非衍生自拉丁文单词 wine (vinum),而是匈牙利语中本来就存在的。这个现象在某种程度上说明,匈牙利地区的葡萄酒酿造历史没有受到古罗马帝国扩张的影响,甚至是早于古罗马帝国扩张时期的。
除此之外,在位于匈牙利东北部(接近托卡伊地区)的史前森林,出土了泥盆纪时代的葡萄藤蔓,这些藤蔓被认为是现代葡萄树的祖先。但是“好汉不提当年勇”,撇开历史悠久不说,托卡伊甜酒在现代的匈牙利葡萄酒中依旧讲述着最引人注目的故事。
托卡伊甜酒(Tokaji)曾经是世界上最为重要的葡萄酒之一。不光是匈牙利皇室的成员们,整个欧洲的贵族们都为之疯狂——不少我们耳熟能详的伟人,如彼得大帝、路易十四、凯瑟琳大帝等都十分推崇托卡伊甜酒。著名奥地利作曲家约瑟夫·海顿甚至可以接受用托卡伊甜酒代为支付的报酬。
在这些像长生不老药一样受欢迎的托卡伊甜酒中,最受欢迎的当属精华酒(Eszencia)。这是一种非常粘稠的托卡伊甜酒,含糖量几乎可以达到纯糖浆的水平,甚至可以陈年超过200年。由于甜度过高而带来的粘稠感,通常人们不用酒杯,而是使用汤匙来品尝这种葡萄酒。
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托卡伊甜酒的兄弟姐妹

在波尔多(Bordeaux),由加隆河(Garonne River)带来的潮湿气候构成了著名贵腐葡萄酒——苏玳(Sauternes)的重要元素。在德国,摩泽尔河(Mosel River)也为贵腐菌侵染雷司令(Riesling)葡萄果实提供了同样的条件。

除此之外,在法国阿尔萨斯(Alsace)和意大利弗留利(Friuli)的一些酒庄,甚至曾经将“Tokay” or “Tokai” 等单词标注在酒标上,以期能够吸引到更多的消费者。这种市场乱象催生了1730年的托卡伊产区葡萄园分级制度,并在1757年时,匈牙利皇族的产区划分制度进一步规定只有在封闭的产区范围内的葡萄酒才能被称为托卡伊甜酒。

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托卡伊甜酒是怎么酿成的
托卡伊甜酒的酿造主要依赖一种叫做灰霉菌(或称贵腐菌)的死体营养寄生菌。这种霉菌会在湿润的环境下(比如早晨有雾气的河谷)侵染葡萄果实,太阳出来时,腐烂和干燥的过程会导致葡萄失水枯萎,变得甜蜜。贵腐葡萄酒中生姜、藏红花和蜂蜡的风味物质,就是来自于这个贵腐菌侵染的过程。

在匈牙利,被这种霉菌感染的葡萄被称为奥苏(Aszú)葡萄,人们通常会将奥苏葡萄与未受贵腐菌感染的葡萄仔细分类后再投入葡萄酒的生产过程中。

匈牙利的法律规定,托卡伊甜酒只能用6种本土葡萄进行酿造,分别是富尔民特(Furmint), Hárslevelü,Sárgamuskotály,Zéta,Kabar,和 K vérsz l 。
接下来,传统托卡伊甜酒酿造工艺中真正有趣的部分就开始了。人们将奥苏葡萄用一些被称为“筐”(Puttony)的大篮子盛装,再按照一定的数量加入到存放在橡木桶中的普通葡萄醪之中。奥苏葡萄的筐数最终会被标注在酒标上,通常是3-6筐不等,甜度随筐数依次上升。

托卡伊甜酒中最甜的酒就是精华酒了,它全部由奥苏葡萄自流汁酿制而成。由于葡萄汁甜度过高,实际上已经是糖浆了,酵母菌的发酵进行得十分困难。要想发酵成精华酒,至少需要几年的时间(通常是4-5年),但即就是经过了如此长时间的发酵,精华酒的酒精度也很少超过 3 度的酒精度以上。

新时代的变化

现如今,托卡伊甜酒的酿造和酒标发生了一些改变。从2013年开始,用“筐”来标注托卡伊奥苏甜酒残糖含量的形式已经被废除,因为在现代的实际酿造过程中人们不再用大筐来测量葡萄酒中的含糖量。现在的法律规定奥苏甜酒的残糖含量最低为120g/L,原先的3筐和4筐已经被取消并且不再属于奥苏甜酒的行列,但酿造者们仍然可以使用6筐 来描述残糖含量在150g/L以上的葡萄酒,其余的残糖含量在120–150 g/L 之间的葡萄酒将一律标注为“Tokaji Aszú”(奥苏甜酒)。当然,你依然有可能会看到一些标注有3筐/4筐的酒,但这些酒的标注仅仅是出于市场原因,它们并不满足现在奥苏甜酒的最低含糖量标准。

精华酒现在则被划分为一个单独的分级,而不再属于奥苏甜酒之中。其最低残糖含量为 450 g/L,大概相当于一罐可乐含糖量的4倍。

干型酒现在也是托卡伊产区的新兴趋势,用单一的葡萄品种(如富尔民特、Hárslevelü 等)酿造而成的干型葡萄酒,已经在欧洲市场激起波澜,并在持续地吸引着人们的关注。这些酒通常有一丝残留的糖分(一般在7.5g/L左右),用来抵消强烈的自然高酸度。葡萄酒通常在当地的匈牙利橡木桶中陈年 ,以期增加酒体和结构,以及肉类和矿物质的香气。

最后的话

现代匈牙利葡萄酒没有广泛出现在人们视野中的原因(尽管它们之前声名远扬)和共产主义政权时期有相当多的联系。当时的国营酒厂不是很注重品质,质量持续走低,直至匈牙利于1990年开始私有化,这个现象才开始逐渐改观。幸运的是,凭借匈牙利优良的酿酒传统,我们相信在不久的将来一定可以看到来自托卡伊及匈牙利其他21个产区伟大的葡萄酒奇迹。


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