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美国正在开发一种“摩擦学”方法来评估红酒口感

编辑:张凯| 2017-10-12 14:21| 查看:71921 |来自: 中外葡萄与葡萄酒

口感是消费者在对葡萄酒品质评价时的重要感官特征,其中,涩味则是红葡萄酒感官品评的主要指标。加州大学戴维斯分校的研究人员正在开发一种“摩擦学”方法(物理分析技术),以评估红葡萄酒的口感。

该摩擦学和口感研究项目由由加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒系教授Andy Waterhouse博士指导。Waterhouse博士说:“该项目的目标是测量唾液的润滑效果,并确定葡萄酒和单宁是否可以减少润滑作用。”加州大学戴维斯分校的博士后Aude Watrelot博士协调该项目的实验室分析,他在葡萄酒单宁和感官分析方面拥有丰富的经验。

所使用的实验室设备称为“表面力仪”,用于测量两个表面之间的力。Kuhl解释说:“这种装置可以非常精确地测量应变或摩擦,它可以在味蕾水平上进行测量。”

SFA技术的发展可追溯到20世纪70年代末。她说:“该技术被认为是测量表面之间力量的黄金标准,全世界大约只有20个实验室对这种方法做的比较好。”

为了充分了解和评估口感,Watrelot认为应该从化学、摩擦学和感官三个方面来检测单宁。涩味与润滑以及舌头和腭部之间的唾液层有关,润滑的变化会影响涩味。该研究项目的主要目标是开发一种摩擦学方法,来证明葡萄酒单宁对唾液润滑的影响,将其与感官分析的结果进行比较,研究单宁结构与涩味之间的关系。

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