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老酒之中的香味有哪些?需要自己喝出来

编辑:张凯| 2017-11-17 09:10| 查看:31894 |来自: 壶中岁月

经常喝老酒的人都知道经过常年贮存的老酒,味道会有一股特别的“陈味”,但究竟什么是酒的陈味?每种酒的陈味喝起来一样吗?资深酒友把老酒陈味初略分为以下七种”。

一、酱陈

所谓“酱陈”有点酱香气味,似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应,所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,略带陈醋香气(或果酸香气)。

这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到,浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主,其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

例如:五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

二、 窖陈

所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气,而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味),比较舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

最为明显的便是泸州老窖产品。

略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲,但不如前者那么突出明显。

三、木陈

木陈,顾名思义,带有木头香味的陈香,似老木头香味,这种香味在剑南春中较为明显。

剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气。

四、醇陈

清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。

这里提到的醇陈,是一种幽幽而漂浮不定的陈香,在中低温大曲白酒中可以碰到,特别是陈年清香酒中较为常见,闻起来非常淡雅。

除了清香型白酒外,沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

五、油陈

所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但不是油腻气味,有轻微的豉香气,舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见,其实质是含有较高蛋白质原料。

例如“江淮派”浓香型曲酒,其窖香、曲香、粮香比川酒差,但油陈比较突出。

这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜,除了江淮派白酒外,96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气,但非常飘渺。

六、老陈

这是陈年老酒里最常见的一种陈味,它略带轻微的、舒适的药香气味,非常丰满、幽雅、细腻。这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒,例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

另外,还有些饮酒爱好者凭借自己的感受,总结出了额外的焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。

例如,有人认为郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。

而有人觉得陈年武陵酒,感受到一种淡雅的酱香兼以陈香表现出类似于豆奶的香味,非常特别。

还有人觉得董酒带有一种有很明显的陈霉香,那种带有霉香的陈香,因其怪异,这种香味反而使其更加神奇。

不仅如此,因为董酒在在修窖过程中需要白泥和一些植物,其中一味很重要的植物便是洋桃藤,在这种窖池酿造出的董香酒,有较为明显的洋桃藤汁的味道,而这种味道,带有了陈香,则表现出类似于开心果皮的香味,有点怪异,也有点奇异。

七、曲陈

曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味,粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气,发酵温度越高的大曲,这种香气越明显。

不过曲陈是一种饱受争议的味道,没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香。曲陈代表哪种曲香?或许应该依据具体产品而定吧。

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